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锅炉烟火承非遗，海鲜烩饼抚人心

——访程家四代海鲜烩饼传承人程焕娟

在青岛海岸泊里大集的烟火人间里，藏着最地道的渔家风味，也藏着几代人薪火相传的坚守。在破晓时分，雾气漫过渔港码头，新鲜的海货带着渤海湾的湿润气息奔赴市井街巷。人声渐起、炊烟袅袅，此起彼伏的叫卖声、食客的笑语、灶台的滋滋声响交织在一起，勾勒出胶东大地最鲜活的烟火图景。而在这片热闹烟火中，青岛程家的海鲜烩饼，是无数本地人刻在味蕾深处的乡愁，也是远道而来的游客奔赴山海的舌尖执念。这份传承四代的渔家美味，如今在一位90后姑娘的手中焕发新生。她就是程家海鲜烩饼第四代非遗传承人——程焕娟。她是土生土长的泊里镇人，自幼追随父辈赶泊大集、守一方灶台，十四年深耕、四代匠心沉淀，用烟火与鲜醇，守住了渔家老味道，也盘活了青岛本土的非遗味道。

烟火传承，岁月长情

程家海鲜烩饼的故事，扎根在泊里镇的渔港烟火里，流淌了几代人的时光。对于程焕娟来说，海鲜烩饼从来不是一门简单的生意，而是刻在童年记忆里、融入血脉的家族传承。

程家的烩饼烟火，最早要从程焕娟的父亲说起。在物资匮乏的年代，食物比较单一。她父亲最早是用冷水面做成锅贴，然后切成丝，再加白菜、猪肉一起烩。那时候父亲每天凌晨三点就起身，开着手扶拖拉机去市集出摊，小小的她总是坐在颠簸的车斗里，跟着父辈的脚步。逢年过节、集市旺季，是摊位最忙碌、最辛苦的时候，她都扎根灶台旁帮忙备菜、揉面、摆盘、招待食客，自然而然地在烟熏火燎中学习到了独家技艺。

那个时候也没有精致的餐具，没有整洁的店面，就在几张木板搭起简易餐桌旁，食客们搬着小板凳围坐，一碗热气腾腾的烩饼就着家长里短的谈笑声下肚，便是平凡日子里最温暖的慰藉。简单的食材、质朴的环境、纯粹的味道，拼凑出老一辈的烟火日常，也在程焕娟心中埋下了传承的种子。

熬过风雨，向阳生长

2012年程焕娟从父亲手里接过小摊，一干就是十四年。回望来时路，程焕娟坦言，一路走来，虽然有很多不易，却也是温暖的、值得的。

早年间她经历过无数难熬的日子。那时市集人流量不像如今那么多，客源大多是周边邻里街坊，烩饼再香也怕巷子深。没有宣传渠道，没有外来客流，小摊仅凭老食客的口碑支撑，生意平淡且艰难。

北方最难捱的是冬天。海边的冬总是寒风刺骨，清晨的低温更是凛冽逼人。没有保暖的操作环境，露天的灶台四面透风，洗菜、备菜、整理食材都得用手操作。由于冰水浸泡、寒风侵袭，程焕娟双手经常冻得疼痛难忍。即便如此，为了守住家族手艺、守住老食客的念想，她从未有过一丝放弃的念头，日复一日坚守在灶台旁，熬过无数个严寒酷暑。

随着时代发展、城市更迭，泊里大集愈发热闹繁华，本土市集文化蓬勃发展，也为特色美食带来了全新机遇。如今的程家烩饼，在泊里大集旁开了特色门店，早已走出小众街巷，奔赴更多市集烟火。旺季的时候，团队一天连赶三个市集，从清晨忙碌到深夜。

互联网的崛起，更是让这道藏在泊里大集的渔家美味走出山海、走向大众。越来越多游客通过网络了解到程家非遗海鲜烩饼，跨越山海慕名而来，只为一口原汁原味的胶东渔家鲜醇。

从平淡生意到座无虚席，从简陋小摊到特色门店，从本地小吃到非遗美食，所有蜕变都离不开日复一日的坚守。程焕娟始终坚信，所有的低谷都是沉淀，所有的磨砺都是成长，守住初心、守住品质，老味道终会被时光温柔以待。

不同于很多品牌的跨越式爆发，程家海鲜烩饼的成长，是循序渐进、稳扎稳打的沉淀。没有轰轰烈烈的转型节点，只有日复一日的点滴进步，紧跟时代脚步，贴合大众口味，在传承中创新，在坚守中蜕变。

过去物资匮乏，大众偏爱咸香朴实的基础口味；如今饮食多元化，食客对美食的口感、风味、健康、层次都有了更高要求。从父亲手里接过接力棒后，程焕娟明白传承不是一成不变的复刻，坚守古法风味不等于墨守成规。为了让老手艺适配新时代味蕾，她在继承父辈核心古法技艺的基础上，四处遍访名师，潜心钻研调味配方、优化加工工艺，反复调试火候、配比、烹煮时长，在保留旧时本味的前提下，丰富风味层次、升级口感体验。

环境迭代升级、工艺持续优化、口味不断精进，程家人真诚做事、坚守品质的初心，从未更改。也正是这份极致的坚守与真诚，让程家海鲜烩饼在遍地开花的同行中脱颖而出，常年座无虚席，成为泊里大集当之无愧的招牌美食。

匠心守味，极致求真

民以食为天，食以安为先。深耕美食行业十四年，传承四代老手艺，程焕娟始终笃定：美食的终极底气，从来都是新鲜、纯粹、真诚。程家海鲜烩饼之所以能成为非遗特色、俘获无数食客，核心秘诀，便是从源头到出锅，都以极致匠心对待，做到鲜美、筋道、醇香。

鲜，来自渤海湾直供，只取当日鲜活海味。一碗正宗的渔家海鲜烩饼，灵魂在于一个“鲜”字。程家始终坚守严苛选材标准，拒绝一切冷冻食材、预制食材，只选用当日的新鲜海产，从渔港直达灶台，最大程度锁住大海的本真鲜甜。清晨第一波上岸的大虾，壳薄肉嫩、虾膏丰腴，自带海域清甜；吐沙干净的花蛤，肉质脆嫩无渣，鲜而不腥；劲道弹牙的新鲜鱿鱼圈、饱满多汁的扇贝肉，每一种食材都鲜活饱满、品质上乘。

为了不负山海馈赠、不负食客信任，程家更是推出暖心服务：支持食客自带鲜活海产到店，仅收取15元加工费。不赚食材差价，只凭手艺立身，让食客吃得放心、吃得尽兴，用最纯粹的真诚，诠释渔家美食的初心。

筋，是手工现烙饼底，久煮不坨、吸满鲜汤。如果说海鲜是烩饼的灵魂，那手工饼丝就是整道菜的骨架与精髓。程家坚守四代古法工艺，所有饼底全部手工现揉、现醒、现烙，绝不使用半成品、预制饼丝。选用优质高筋面粉，经过揉面、醒发、擀制、锅贴烙烤工序，精准把控火候与时间。烙制成型的面饼金黄酥脆、边缘微焦、厚薄均匀，自带谷物的天然香气。切成均匀饼丝后，质地柔韧紧实、劲道十足，最大的特色便是久烩不烂、久煮不坨，既能充分吸附汤汁的醇厚滋味，又能保留自身的筋道口感，麦香与海鲜鲜香完美交融，层次丰富、回味无穷。

醇，源于古法熬汤提鲜，鲜而不腥、浓而不腻。程家海鲜烩饼的独门绝活，便是汤浓味厚、鲜而不腥，这是四代人代代打磨的火候智慧与调味秘诀。烹饪的时候，以葱姜小火爆香去腥，鲜活海鲜快速下锅翻炒至断生，充分激发出贝类的原汁、虾肉的清甜。随后加入秘制骨汤与海鲜原汤，大火煮沸、小火慢熬，让海鲜的鲜味充分融入汤中。加入白萝卜丝提鲜解腻、白胡椒去腥增香，慢火细煨至汤汁变成奶白色，每一滴都浓缩了大海的鲜醇与匠心的温度。

最后下入手工饼丝，轻轻翻拌推搅，让每一根饼丝都充分浸润浓汤、吸饱鲜味。出锅前点缀翠绿香菜、细碎葱花，淋上一勺现榨香油，热气裹挟着麦香、海鲜鲜香扑面而来，色泽诱人、香气馥郁，一口入魂，治愈所有疲惫。

新鲜、真诚、实惠、地道，是程家烩饼一直不变的初心。从食材选择到手工烙饼，从火候把控到调味熬汤，每一道工序精益求精、绝不敷衍。健康纯粹的食材、代代相传的技艺、极致用心的烹制，让程家海鲜烩饼赢得食客的偏爱，历经多年依旧是食客心中最地道的渔家风味。

烟火温柔，双向奔赴

美食最动人的不仅是舌尖风味，更是烟火之中的人情温暖。十四年经营，灶台烟火朝夕不息，程焕娟在治愈食客味蕾的同时，也被无数陌生人的温柔善意治愈，这是市井烟火最动人的双向奔赴。

多年前的一个夏天，灶台炉火灼灼、热气蒸腾，灶台旁温度极高，长时间劳作让程焕娟闷热头晕、体力不支。在上餐过程中，不小心把顾客的烩饼打翻。这位顾客已经等待了一个多小时，满心期待一餐美味，遭遇意外却毫无愠怒。他看着满脸愧疚、燥热疲惫的程焕娟，没有责难，反而温柔宽慰她：天太热了，慢慢来就好，美味值得等待。

一句朴素温柔的体谅，瞬间抚平了所有疲惫与委屈，也让程焕娟更加笃定：做美食，归根结底是做人心、做真诚。烟火市井之中，从来都是善意流转、温暖共生。

“爱出者爱返，福往者福来”，十四年深耕，她始终以真诚待人、以匠心待味，用心对待每一位食客、认真做好每一碗烩饼。不缺斤少两、不偷工减料、不敷衍口味，用极致的品质回馈每一份信任。也正因这份真诚与温柔，让程家海鲜烩饼不止有舌尖的鲜醇，更有人间的温度，成为无数人念念不忘的烟火归宿。

薪火相传，以味续章

从父辈的小摊，到新时代的非遗特色美食；从家族口头传承的手艺，到被官方认证的青岛西海岸新区非物质文化遗产代表性项目，程家海鲜烩饼在程焕娟的坚守与创新中，完成了一场跨越时代的蜕变。

作为90后青年非遗传承人，程焕娟身上不仅有匠人的坚守，更有年轻一代的责任与担当。如今的程家餐饮，保留着最动人的烟火初心：日常扎根门店经营，坚守品质、服务食客；每逢泊里大集开集，依然坚持摆摊，留住原生态的市集烟火气，守护老青岛的市井记忆。

对于未来，她的目标清晰而坚定：守住老手艺，传承非遗味，让渔家烟火代代相传。在她看来，海鲜烩饼从来不是一道简单的市井小吃，它诞生于渔港、成长于市井、繁盛于时代，承载的是胶东渔家的生活智慧、海洋饮食文化，更是代代匠人精益求精、坚守本心的工匠精神，是活着的、流动的地域文脉。

为了让这门百年手艺后继有人、焕发新生，她早已做好长远规划。未来，她将积极推进非遗进校园项目，开设非遗公益课堂，以“小手拉大手”的形式，向青少年传授海鲜烩饼古法技艺，讲解渔家饮食文化，让年轻一代认识非遗、了解非遗、热爱非遗，让老手艺在新生代的传承中生生不息。

同时，她将继续坚守“传承不守旧，创新不忘本”的初心，持续优化口味、升级服务、打磨品质，在保留古法精髓的基础上，贴合新时代饮食需求，让传统非遗美食适配现代生活，走出泊里、走出青岛，让更多人尝到正宗胶东渔家风味，读懂山海青岛的烟火温柔。

四代匠心守一味，一炉烟火暖流年。从年少追随父辈的懵懂孩童，到独当一面的非遗青年传承人，十四年烟火淬炼，程焕娟以初心守古法，以真诚暖人心，以匠心传文脉。

一锅鲜醇烩饼，熬煮的是山海本味，沉淀的是四代坚守，承载的是非遗文脉。往后岁月，程焕娟将继续保护和传承非遗火种，守一炉烟火、传一味匠心，让百年程家海鲜烩饼的鲜香，跨越山海、穿越时光，在未来绽放出更持久、更动人的烟火生命力！